Yoğurdu Süzme Yaş Kömbe

Kıtır Kenarlı Bol Baharatlı Hamur İşi

Osmaniye’de Ramazan bayramlarının lezzet geleneğidir yoğurtlu kömbe,
Lezzetinin sırrı ise mayasız hamurunun orta sertliğinde, süzme yoğurdun kesilmeden pekmez ve tereyağı ile karamelize edilmesinde.

Bir zamanlar Orta Asya’da at üzerinde bir yerden bir yere giderken heybelerde taşınan dayanıklı hamur işi kömbe, Osmaniye yöresinde geleneksel olarak Çukurova’nın bereketli topraklarında yetiştirilen Karakılçık Buğdayının unundan yoğrulmuş hamur ile yapılıyor; tepsilere yayılan ve kenarları yükseltilen kömbe hamurunun çukurda kalan iç kısmı ise süzme yoğurt, üzüm pekmezi, eritilmiş tereyağı ve tarçın, karanfil, zencefil, zerdeçal, muskat, mahlep, damla sakızından oluşan baharat karışımıyla dolduruluyor.
Susam ve çörek otu ile süslendikten sonra odun ateşinin közlerine oturtulmuş saclarda pişirilen yoğurtlu kömbe, Anadolu’nun küle gömülerek pişirilen mayasız kömbe geleneğini tatlı ekşi lezzetinde yaşatmaya devam ediyor.

Peki ya sizin şehrinizin geleneksel lezzetinden vazgeçilmeyen hamur işi ne?

Ramazan’da Külçe Külçe Külünçe

Hem Dayanıklı Hem Doyurucu Peksimet

Ramazan ayının son günleri dolar Urfa’nın taş fırınları külünçe ile, bayatlamayan ekmek külünçe, taşır lezzetinde muskat, tarçın, mahlep, çemen, karanfil, rezene.

Rivayete göre Osmanlı Dönemi’nde bir arada yaşayan halkın gayrimüslimlerinin oruç zamanı evlerinden duman tütüp de yemek kokuları etrafa yayılmasın diye Ramazan ayı gelmeden hazırlayıp ay boyunca tüketmek üzere depoladıkları külünçe, bugün Şanlıurfa’da Ramazan ayının son günlerinde misafir ikramlığı olarak ailecek hazırlanıyor.

Anneler tarafından baharatlarla hazırlanıp yoğrulan külünçe hamuru oluklu merdane ile açıldıktan sonra babanın ellerinde peksimetlere bölünüyor, diğer aile üyeleri tarafından üstü yüksük, ip makarası veya çatalla başka ailelerin külünçeleri ile karışmaması adına nakışlanıyor ve mahallelerin taş fırınlarında pişiriliyor.
Hem tatlı hem de tuzlu olarak hazırlanan külünçeler hanelerin kilerlerinde Kurban Bayramı’na kadar lezzetinden hiçbir şey kaybetmeden dayanıyor; ne sahur ve iftarda ekmeği, ne de bayram misafirliklerinde kurabiye ve poğaçaların yerini aratıyor.

Peki ya sizin şehrinizde Ramazan ayı hangi yöresel ürün ile lezzetleniyor?

Beyaz Pelikli Örgü Peyniri

Tam Yağlı Az Tuzlu Örme Peynir

Tel tel ayrılan beyaz pelikleriyle Diyarbakır örgü peyniri, nadir bitkilerle beslenen koyunların sütünden alır doğal lezzetini.

Mezopotamya yaylalarının 500’ü aşkın endemik bitki türü ile kaplı meralarında otlatılan yöresel Karakaş, Karacadağ Zom ve İvesi koyunlarının Mayıs ayı geldi mi yağlanıp tatlanan sütleri, yöre halkının ellerinde sağılıp süzülüyor, şirden mayası ile mayalanıp baskıya bırakılıyor ve fermente ediliyor; bir kaç dakika kaynar suda haşlandıktan sonra ip şeklinde uzatılıp pelik şeklinde örülen, tel tel ayrılarak tüketilen Diyarbakır örgü peyniri, yöresinin doğasından aldığı lezzetiyle damakların bam teline basıyor.

Peki ya sizin şehrinizin hangi ürünü her bir telinde yörenizin doğal lezzetini taşıyor?

Baharatlı Peynir Paresi Sürk Çökeleği

Bol Çeşnili Çökelek Yuvarlaması

Dağlardan toplanan zahterin mis gibi kekik kokusudur yapan taze çökeleği Antakya’nın Sürk’ü, diğer baharatlar da eklendi mi hem taze tüketilir hem küflü.

Günlük taze çökeleğin içine bol miktarda yörenin dağ kekiği zahter, ev yapımı acı biber salçası, çakşır ve çörek otu, nane, kimyon, kişniş, mahlep, cincir, yenibahar, tarçın, karanfil, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber katılıp elde uzun uzun yoğrulması ve yuvarlanması ile hazırlanan Sürk Çökeleği, önce sabah sonra ikindi güneşinde ılık ılık kurutuluyor; yöresel kahvaltı sofralarında üzerine zeytinyağı dökülerek taze tüketilen Sürk çökeleğinin tadına, olgunlaşmaya bırakılıp küflendikten sonra da doyum olmuyor.

Peki ya sizin yöresel kahvaltılarınızın peynirparesi ne?

Adâbın Lezzeti Küpecik Peyniri

Sırlı Küplere Basılan Bir Ocak Lezzeti

Çankırı’nın edep ve terbiye ocaklarıdır Yâran sofraları, sofralarda edilen sohbetlere eşlik eder Küpecik peynirinin olgun tadı.

Haziran ayının ortasında iyiden iyiye yağlanıp koyulaşmaya başlayan Tiftik keçilerinin sütleri Çankırı’nın kırsal bölgelerinde yaşayan birbirlerine komşu kadınlar tarafından kışa hazırlık amacıyla imece usulü birleştirilip şirden mayası ile mayalandıktan sonra kaya tuzu ile tuzlanarak küplere basılıyor; ağzı pamuk bezlerle bağlanıp ters şekilde kuma gömülen küpler, 4 ay boyunca bekletilip olgunlaştırıldıktan sonra Çankırı’nın bereketi ve sohbeti bol yâran sofralarına sunuluyor.
.
Peki ya sizin yörenizin sofraları hangi lezzetler ile kuruluyor?

Trakya’nın Baklavası Hayrabolu Tatlısı

Peynirle İrmiğin Şerbetli Topları

Rumeli’den Anadolu’ya göçmüş Hayrabolu tatlısının damaklara daveti, baklavayı bile kendisine hayran bırakan lezzeti.

Rumeli’den Tekirdağ’a göçen maharetli ellerin Trakya mutfağına kattığı lezzetlerden Hayrabolu tatlısı, tuzsuz taze peynir ve irmik kullanılarak yapılıyor; tahinli sos, kaymak ve ceviz ile taçlandırılan şerbeti, Rumeli’den Anadolu’ya göçen bir lezzet geleneğinin hafifliğini sunuyor.

Peki ya sizin şehrinizin göçmen lezzeti ne?